Tagliatelle di mais in brodo “dashi” con tempura di fiori d’acacia
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| Tempo di preparazione | 1 ora |
| Porzioni |
persone
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Ingredienti
Brodo "dashi"
- 30 g Alga Kombu essiccata
- 900 ml Acqua
Tempura normale
- 120 g Frina 00
- 200 ml Acqua molto fredda Si può usare acqua frizzante
- 1 Uovo
- Una decina Fiori d'acacia freschi Le proporzioni della pastella rimangono invariate anche nel caso in cui si volesse friggere altro rispetto ai fiori d’acacia.
Tempura senza glutine
- 80 g Farina di riso
- 200 g Uovo + acqua fredda
Pasta
- 200 g Tagliatelle di mais Maranello senza glutine De Tacchi
- 10 cm Gambo di cipollotto
- Salsa di soia
- Sale
Ingredienti
Brodo "dashi"
Tempura normale
Tempura senza glutine
Pasta
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Istruzioni
Brodo "dashi"
- Secondo la tradizione culinaria giapponese, ci sono diversi modi per preparare il brodo “dashi”. La più comune prevede l’utilizzo di scaglie di pesce chiamate “bonito”, un altro prevede invece l’utilizzo dei funghi secchi shiitake, come spiegato nella ricetta del ramen; un’ulteriore opzione, quella utilizzata in questa ricetta, prevede l’utilizzo di alghe “kombu” essiccate. La preparazione avviene come segue:
- Prendere un foglio di alga kombu essiccata del peso di circa 30g, pulirlo con un panno umido (non sciacquare!) e fare un paio di piccoli tagli con la forbice a circa 1/3 e 2/3 della lunghezza.
- Immergere l’alga in acqua fredda per almeno un paio d’ore (se possibile anche 5 o 6), poi portare lentamente l’acqua a bollore a fuoco basso, pulendo la superficie dell’acqua nel caso si formasse un po’ di schiuma.
- Appena l’acqua sta per bollire, rimuovere le alghe ed eventualmente filtrare il brodo con un setaccio a maglia molto fine o un tessuto di quelli generalmente usati per il formaggio.
- Se non usato immediatamente, può essere conservato in frigo per 3-4 giorni.
Tempura
- Per quanto possibile, sarebbe opportuno che la pastella della tempura fosse più fredda possibile, in modo da creare il massimo contrasto con l’olio della frittura ed esaltare la croccantezza dell’impasto. Nella ricetta del ten-don abbiamo utilizzato una pastella senza uovo, in questo caso ne proponiamo invece una che prevede l’uso di un uovo. Per una versione interamente senza glutine, è possibile utilizzare farina di riso, ma bisogna stare molto attenti perché la pastella risulterà meno densa. Volendo percorrere questa strada, è necessario usare meno acqua e fare in modo che il composto uovo + acqua arrivi a pesare in totale 200g. A questo vanno poi aggiunti 80g di farina di riso. Diversamente dalla pastella normale, questa necessita di essere ben mescolata spesso poiché la farina di riso tende a depositarsi sul fondo.
- Setacciare la farina e metterla da parte.
- Versare l’acqua ben fredda in una bacinella e romperci dentro un uovo intero, amalgamando con una frusta e scartando poi la schiumetta che si forma sulla superficie.
- Incorporare gradualmente il composto alla farina setacciata, versandolo sopra e mescolando grossolanamente per un minuto (non è necessario che l’intera pastella sia perfettamente amalgamata, anzi qualche grumo può essere desiderabile).
- Portare l’olio da frittura intorno ai 170° / 180° (questa operazione può anche essere fatta mentre si prepara la pastella). È sicuramente consigliabile utilizzare un termometro (va bene uno di quelli da carne), in modo da assicurarsi che la temperatura rimanga intorno a quei valori anche durante la frittura.
- Lavare i fiori di acacia e asciugarli con un panno o della carta assorbente, immergerli velocemente nella pastella e poi nell’olio bollente per poco tempo (non devono diventare scuri), toglierli dall’olio e passarli in carta assorbente per rimuovere un po’ di olio in eccesso.
Pasta
- Buttare le tagliatelle in acqua bollente insaporita con poco sale, e, quando sono al dente, scolarle e lavarle bene sotto l’acqua fredda, controllando che la temperatura si sia abbassata uniformemente.
Assemblaggio
- Il brodo può essere utilizzato alla temperatura che si preferisce, vista la stagione calda noi consigliamo di servirlo ad una temperatura tiepida.
- Porre le tagliatelle all’interno di una ciotola capiente, aggiungere brodo fino ad arrivare al limite della pasta ed eventualmente cospargere con un goccio di salsa di soia (nel caso si desideri un brodo più saporito”).
- Subito prima di mangiare, in modo che rimanga croccante, mettere uno o due fiori in cima al piatto e guarnire con gambo di cipollotto crudo tagliato sottile (in alternativa si può usare gambo di porro o erba cipollina).
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