La Filiera Produttiva

RISO

 

Caratteristiche dell’area di produzione

L’area dedicata alla coltivazione del riso presenta suoli misti di origine alluvionale ed è caratterizzata da inverni freddi ed umidi e da estati calde ed afose. La posizione strategica in cui sorge l’Azienda Agricola Francesco De Tacchi, ovvero tra i fiumi Tesina e Brenta, consente inoltre un sufficiente approvvigionamento idrico per il fabbisogno delle colture in tutti i periodi dell’anno.

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Pratiche di impianto

Prima della semina, sui terreni prestabiliti nel quaderno di campagna e tenendo conto della la rotazione prevista dalle buone pratiche agronomiche, vengono eseguiti i seguenti lavori:

– concimazione organica dei terreni, procedimento che permette al terreno di arricchirsi di nutrimento che a sua volta sarà trasmesso alle colture;

– aratura, ovvero la fase iniziale della lavorazione dei terreni, che consente di rimescolare ed aerare il terreno per renderlo più predisposto alle fasi successive nonché alla semina;

– fresatura, cioè lo la fase in cui il terreno viene ulteriormente sminuzzato;

– rullatura, la procedura attraverso la quale la superficie del terreno viene resa più regolare ed impermeabile, visto che nella coltura del riso è necessario che l’acqua non venga interamente assorbita dal suolo ma resti in superficie come isolante termico, per evitare forti escursioni soprattutto nella prima fase di vita della pianta;

– spianamento, l’attività essenziale attraverso la quale i campi vengono livellati per far si che tutto il terreno venga uniformemente sommerso anche con piccoli livelli d’acqua, una volta dato il via alle operazioni di sommersione.

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Tecniche colturali

La coltura del riso avviene indicativamente tra aprile ed ottobre e segue le seguenti fasi:

– semina, ovvero l’impianto della semente nel terreno; avviene a secco ovvero senz’acqua per evitare l’espianto delle sementi da parte delle anitre selvatiche (solitamente attirate dagli specchi d’acqua);

– sommersione, cioè l’effettivo allagamento delle campagne che avviene circa un mese dopo la semina;

– “asciutte” sia di radicamento, sia come strumento naturale per la lotta ai parassiti se necessario;

– asciutta di raccolta, 20 giorni prima della trebbiatura si toglie definitivamente l’acqua dalla risaia;

– trebbiatura con essiccazione immediata, essenziale per evitare che il chicco di risone vivo inizi a fermentare; in questa fase le trebbie usate per la raccolta lavorano in sinergia con l’impianto di essiccazione per assicurare la tempestiva asciugatura dei chicchi una volta terminata la raccolta;

– stoccaggio in sili dedicati, che per i nostri prodotti speciali può raggiungere i 22 mesi.

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Lavorazione

La lavorazione del riso raccolto, chiamato risone, può riassumersi in 2 fasi:

– sbramatura, cioè il distacco della “lolla” ovvero la parte più esterna del chicco;

– sbiancatura o raffinatura, con questa operazione si rimuovono gli strati esterni del granello ottenendo il chicco pronto per la cottura; questa operazione può essere eseguita in modo leggero, come per il nostro riso semintegrale, o in modo più importante come per il riso tradizionale tipicamente bianco. Nel caso della stagionatura il chicco di risone viene conservato in speciali sili ventilati per circa due anni, prima di essere lavorato. La lavorazione avviene tramite un artigiano, nostro fidato collaboratore, che esegue tutte le operazioni in modo tradizionale con una macchina pilatrice del 1800.

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Controllo di qualità

Controllo a campione del riso con test dell’aspetto e della dimensione dei chicchi, della tenuta di cottura e della collosità.

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Selezione

Una volta lavorato, prima di essere confezionato, il riso viene selezionato tramite una selezionatrice ottica di ultima generazione, che ne controlla la dimensione ed individua difetti visivi come la colorazione troppo scura o eventuali macchie; questo consente un ulteriore raffinamento della qualità del prodotto: solo i chicchi migliori che passano l’esame del macchinario vengono immessi sul mercato.

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Confezionamento

Il confezionamento avviene direttamente in azienda e subito dopo la selezione ottica, in sacchetti da 500g o da 1kg contenenti atmosfera protettiva modificata con azoto, che consente una lunga durata del prodotto, proteggendolo dall’insorgere di parassiti ma senza alterarne le caratteristiche organolettiche. Prima del confezionamento secondario con le fascette o nelle scatole, le confezioni primarie vengono verificate per assicurarne l’integrità.

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MAIS

 

Caratteristiche dell’area di produzione

Come per il riso, anche l’area dedicata alla coltivazione del mais presenta suoli misti di origine alluvionale ed è caratterizzata da inverni freddi ed umidi e da estati calde ed afose. La posizione strategica in cui sorge l’Azienda Agricola Francesco De Tacchi, ovvero tra i fiumi Tesina e Brenta, consente inoltre un sufficiente approvvigionamento idrico per il fabbisogno delle colture in tutti i periodi dell’anno.

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Pratiche di impianto

Prima della semina, secondo la rotazione prevista dalle buone pratiche agronomiche, vengono eseguiti i seguenti lavori:

– concimazione organica dei terreni, procedimento che permette al terreno di arricchirsi di nutrimento che a sua volta sarà trasmesso alle colture;

– aratura, ovvero la fasi iniziale della lavorazione nei terreni, che consente di rimescolare ed aerare il terreno per renderlo più predisposto alle fasi successive nonché alla semina;

– fresatura, cioè lo la fase in cui il terreno viene ulteriormente sminuzzato;

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Tecniche colturali

– Semina, ovvero l’immissione della semente nel terreno. Essendo il nostro mais raro ed in via d’estinzione, tutte le sementi, per entrambe le qualità da noi coltivate (Biancoperla e Maranello), sono da noi autoprodotte a partire dai migliori esemplari dell’anno precedente. Un lavoro manuale, duro e dispendioso, ma che consente di mantenere alta la qualità e preservare la biodiversità di varietà di mais molto antiche;

– sarchiatura, il procedimento con cui, a mais basso, vengono estirpate con l’ausilio di una sarchiatrice meccanica le erbe infestanti e rimescolato il terreno adiacente le piantine;

– eventuale irrigazione a seconda della stagione;

– selezione manuale delle migliori pannocchie per creare le sementi per l’anno successivo;

– trebbiatura con essiccazione immediata, come per il riso, essenziale per evitare la degenerazione dei chicchi di mais appena raccolti;

– verifica con appositi strumenti dell’assenza di micotossine;

– stoccaggio in sili dedicati con test periodici per il controllo della corretta conservazione del prodotto.

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Lavorazione

La lavorazione, ovvero il processo di trasformazione dei chicchi di mais in farina, avviene con metodi tramandati da più generazioni, in un mulino ad acqua con una storia secolare:

– TRADIZIONALE: macinatura del mais a grana fine, come da tradizione vicentina;

– A PIETRA: macinatura “grezza” con un’antica macina a pietra, che lascia particolarmente evidente la crusca di cui il Maranello è ricco;

– PRECOTTA: la precottura viene eseguita in un apposito impianto, tramite vapore surriscaldato e per circa tre ore; successivamente avviene l’estrusione del mais, la sua essiccazione e la macinazione.

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Confezionamento

Il confezionamento avviene direttamente in azienda, in sacchetti da 500g o contenenti atmosfera protettiva modificata con azoto, che consente una lunga durata del prodotto, proteggendolo dall’insorgere di parassiti ma senza alterarne le caratteristiche organolettiche. Prima del confezionamento secondario con le fascette, le confezioni primarie vengono verificate per assicurarne l’integrità.

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PASTA DI MAIS MARANELLO SENZA GLUTINE

La granella di mais viene esposta ad una cottura a vapore molto prolungata, con successiva essiccazione e macinatura in farina molto sottile. Tale passaggio è necessario per ottenere la materia prima che viene poi impastata ed estrusa ad altissima pressione. A questo segue un’essiccazione molto lenta, che consente alla pasta così realizzata di sviluppare tutte le caratteristiche classiche di una pasta di grano duro, pur essendo completamente priva di glutine e realizzata esclusivamente con mais Maranello ed acqua. Tutti i passaggi della filiera avvengono in laboratori certificati dal Ministero della Salute, il che garantisce quindi che le nostre paste siano completamente Gluten Free.

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BIRRA SPECIALE AL MAIS

La birra è realizzata con malto da orzo e granella di mais De Tacchi. Tale mais, prima di essere aggiunto al mosto dal nostro mastro birraio, viene spezzato e degerminato. Dopodiché il mosto viene fatto fermentare per circa 40 giorni in fermentini di acciaio e poi la birra viene imbottigliata. Chiuse le bottiglie, viene fatta rifermentare nelle stesse, mantenendole per circa un altro mese in ambiente protetto ed a temperatura controllata.